Viticoltura ed enologia

Come migliorare il potenziale dell’uva

Il racconto dei sommelier — che vitigno e terroir determinano le caratteristiche delle uve — è vero. Qualcuno aggiunge anche qualche pratica virtuosa effettuata in vigna. Niente di più giusto. Ma a parità di vitigno e terroir, che effettivamente hanno un’influenza elevatissima, le carte da giocare restano molte.

Noi agronomi abbiamo a disposizione una vasta quantità di studi e conoscenze in continuo aumento. Ci è data la possibilità di influire, anche una volta scelti vitigno e terroir, su molti aspetti. Fermo restando che è fondamentale iniziare con il piede giusto per dover «correggere» il meno possibile, la nostra capacità di correzione è elevata: l’uso consapevole di sfogliature, diradamenti, cimature, gestione del suolo, concimazioni, irrigazioni, fertirrigazioni, irrorazioni, permette di influire in maniera mirata su acidità, zuccheri, polifenoli, epoche di maturazione, durezza della buccia, quantità di succo, fertilità dei fiori, livello di chiusura del grappolo, scottature.

La potatura

Quello che si instaura in ambito agricolo tra uomo e pianta è un rapporto simbiotico fra due organismi. Simbiosi è l’associazione tra due o più individui che determina che dalla vita in comune traggano vantaggio entrambi, o uno solo ma senza danneggiare l’altro. In quest’ottica si pone bene il termine che prediligo per sintetizzare lo stile con cui la potatura va operata: rispetto.

Lungi da me dilungarmi in romantiche speculazioni su amore e rispetto per le piante, o immaginare sentimenti negli esseri vegetali: lo ritengo persino sminuente — un modo di «umanizzare», a loro gran svantaggio, esseri che di umano e animale hanno ben poco. Il punto è un altro: modellare un essere vivente senza considerare che in esso stiano attivamente operando vasi, ormoni, equilibri, difese, è tutt’altro che furbo o conveniente. Tutto ciò che non conosce e non considera tali attività determina inevitabilmente deviazioni dall’ottimale svolgimento dei tagli.

Nonostante le innumerevoli professionalità che si propongono di operarla, sono ancora troppi gli interventi errati nella potatura, in viticoltura come in olivicoltura — per non parlare della cattiva gestione che determina ogni giorno scempi sul verde pubblico. Potatura ramificata della vite, vaso policonico dell’olivo, legno di rispetto, capitozzature, cono di disseccamento, percorso dei vasi, gemme di corona, mal dell’esca: restano solo belle parole trovate su internet o sentite in giro, finché non vi si affiancano reali conoscenza e capacità di interpretare forme e funzioni della pianta. Non esistono forme di allevamento o tecniche di taglio perfetti; non vale la vecchia regola della «spalliera sempre e comunque» per la vite, e in olivicoltura le possibilità di scelta rispetto a sesto e forma di allevamento sono aumentate anziché diminuire. L’unica soluzione è valutare ogni aspetto, senza tralasciarne alcuno.

Il vino naturale

Sempre più in voga, il vino naturale rinnega le convenzioni dell’enologia classica e propone un nuovo settore, ancora non ben delineato ma in crescita esponenziale. Ce n’era bisogno: è una ventata di freschezza che prova a stravolgere le regole di un modo di fare il vino a volte omogeneizzante e poco rispettoso del prodotto iniziale. Il vino «enologicamente perfetto» scende spesso a compromessi: stabilità, brillantezza, colore e morbidezza ottenuti a scapito di corpo, complessità, intensità olfattiva. Il vino naturale è un accordo tra produttore e cliente di evitare molti di questi compromessi: questa è la sua grandezza.

Ma nella miriade di prodotti in commercio ci sono grandi differenze, molti stili diversi, che comprendono vini molto interessanti e vini che, a mio avviso, non sono accettabili (de gustibus non disputandum). Nei casi peggiori la licenza poetica del vino naturale è mal riposta, e il vino presenta difetti che non sono il frutto di compromessi non accettati ma conseguenze di errori di vinificazione: acidità volatili troppo elevate, riduzioni spinte, casse. Molte molecole volatili considerate responsabili di difetti olfattivi — pur non volendole definire «difettose» in una visione del vino rinnovata — hanno una caratteristica negativa difficile da contestare: oltre una certa soglia di presenza rendono uguale qualsiasi vino.

Attenzione, quindi, che la lotta contro l’omogeneizzazione non sfoci in un’omogeneizzazione ancora più marcata. Sono per un vino naturale che rispetti le caratteristiche di vitigni e terroir, senza compromessi, ma con un ottimo bouquet e un gusto incredibile — dovuti alle libertà espressive che ci fanno uscire dai canoni classici di limpidezza e colore.

Scienza e leggende

Il vigneto va irrigato? La potatura dell’olivo va fatta ogni anno? Il vino bianco va bevuto giovane? L’invecchiamento in legno del rosso ne cela le caratteristiche varietali? La fioretta sul vino è sempre negativa? L’odore sulfureo è un difetto? Le bottiglie con tappo in sughero vanno conservate in posizione orizzontale?

Scienza, tecnologia e cultura nel mondo agricolo e vinicolo sono ormai talmente vaste che leggendo e discutendone con i vari attori è facile trovare risposte contraddittorie alle stesse domande — e spesso nessuna di quelle risposte è sbagliata. La verità è che ogni varietà, annata, areale e cantina ha il proprio potenziale, che va identificato e sfruttato per quello che è. È l’unico modo di ottenere ottime produzioni. Mai una risposta uguale per due vigneti diversi.

Come lavoro con un’azienda viticola

Una consulenza tipica si articola su due livelli: la vigna e la cantina. In vigna mi occupo di scelte di reimpianto, sesto e forma di allevamento, calendario annuale delle operazioni colturali, gestione della difesa fitosanitaria, monitoraggi fenologici, scelte di vendemmia. In cantina, della direzione tecnica del processo di vinificazione, della scelta dei contenitori (acciaio, legno, terracotta), delle operazioni di affinamento, dell’eventuale accompagnamento alla certificazione.

L’esperienza diretta come direttore tecnico e cantiniere in Italia (Tenuta Fontana, Sannio e Aversano), Albania (Shkoder, vitigno Kallmet) e Capo Verde (Fogo, vino del vulcano su vitigni spagnoli e portoghesi a 1.700 m sul livello del mare) mi permette di leggere contesti diversi senza il calco di quello già visto altrove.